МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
РАСПОРЯЖЕНИЕ
от 8 августа 2006 г. N 320-р
О МЕРАХ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
В ГОСУДАРСТВЕННЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ОМСКОЙ
ОБЛАСТИ
Руководствуясь Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации":
1. Утвердить:
1) среднесуточный набор продуктов на одного больного в государственных учреждениях здравоохранения Омской области в пределах планируемой стоимости одного койко-дня согласно приложению N 1 к настоящему Распоряжению;
2) порядок выписки питания для больных в государственных учреждениях Омской области согласно приложению N 2 к настоящему Распоряжению;
3) порядок контроля за качеством готовой пищи в государственных учреждениях Омской области согласно приложению N 3 к настоящему Распоряжению.
2. Признать утратившим силу Распоряжение Министерства здравоохранения Омской области от 5 августа 2004 г. N 198-р "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Омской области, г. Омска".
3. Рекомендовать начальнику управления здравоохранения администрации г. Омска, главным врачам муниципальных учреждений здравоохранения муниципальных районов Омской области принять к исполнению настоящее Распоряжение.
Министр здравоохранения
Омской области
С.В.Моисеенко
Приложение N 1
к Распоряжению
Министерства здравоохранения
Омской области
от 8 августа 2006 г. N 320-р
СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО БОЛЬНОГО
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ УЧРЕЖДЕНИИ
| Наименование продуктов | Количество продуктов в граммах | |||||
| Для общихотделенийбольниц | Для гематоло- гических отделений онкобольниц | Для нефроло- гических отделений | Для гастроэнте- рологическихотделений | Для эндокрино-логическихотделений | Для tbc стационаровбольницы | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Хлеб ржаной | 100 | 150 | 150 | 100 | 200 | 150 |
| Хлеб пшеничный | 200 | 200 | 200 | 200 | 100 | 200 |
| Мука пшеничная | 10 | 15 | 5 | 10 | - | 50 |
| Крахмал картофельный | 5 | 5 | 5 | 5 | - | 5 |
| Макаронные изделия | 20 | 20 | 30 | 20 | - | 20 |
| Крупы (всего), в т.ч.: | 80 | 80 | 75 | 80 | 70 | 80 |
| Гречневая | 15 | 15 | 20 | 15 | 35 | 15 |
| Рис | 15 | 15 | 10 | 15 | - | 15 |
| "Геркулес" овсяная | 15 | 20 | 20 | 15 | 20 | 20 |
| Манная | 15 | 15 | 10 | 15 | - | 20 |
| Пшенная | 5 | 5 | 5 | 5 | - | 5 |
| Пшеничная ячневая | 5 | 5 | 5 | 5 | - | - |
| Перловая | 5 | 5 | 5 | 5 | 15 | 5 |
| Кукурузная | 3 | - | - | 5 | - | - |
| Саго | 2 | - | 10 | - | - | - |
| Картофель | 400 | 400 | 400 | 400 | 200 | 400 |
| Другие овощи (всего), <*> в том числе: | 400 | 400 | 400 | 400 | 750 | 400 |
| Свекла | 55 | 55 | 55 | 55 | 70 | 55 |
| Капуста свежая, квашеная | 200 | 200 | 200 | 200 | 350 | 200 |
| Лук репчатый | 20 | 20 | 20 | 20 | 30 | 20 |
| Лук зеленый | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 15 |
| Петрушка, укроп, сельдерей | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Морковь | 60 | 70 | 60 | 60 | 200 | 70 |
| Огурцы, помидоры | 10 | 10 | 10 | 10 | 50 | 10 |
| Горошек зеленый консервированный | 25 | 20 | 20 | 25 | 25 | 25 |
| Фрукты свежие | 50 | 100 | 200 | 50 | 150 | 200 |
| Сухофрукты | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 30 |
| Соки фруктовые, овощные | 50 | 100 | 100 | 100 | 100 | 200 |
| Мясо, субпродукты | 140 | 200 | 70 | 140 | 140 | 200 |
| Птица | 25 | 25 | - | 25 | 25 | 25 |
| Колбаса, сосиски | 10 | 10 | - | 10 | - | 15 |
| Рыба, рыбопродукты | 70 | 100 | - | 70 | 86 | 140 |
| Творог | 35 | 50 | 15 | 35 | 35 | 80 |
| Сыр | 15 | 15 | - | 15 | 15 | 15 |
| Яйцо | 0,5 шт. | 1 шт. | 0,25 шт. | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. |
| Кисломолочные продукты | 200 | 200 | 100 | 100 | 200 | 200 |
| Молоко | 200 | 200 | 100 | 200 | 300 | 200 |
| Кумыс | 50 <*> | - | - | - | - | 50 <**> |
| Масло сливочное | 30 | 30 | 40 | 30 | 10 | 40 |
| Масло растительное | 20 | 20 | 30 | 20 | 25 | 20 |
| Сметана | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 25 |
| Сахар, варенье, печенье, кондитерские изделия | 50 | 50 | 50 | 50 | - | 50 |
| Чай | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Кофе, какао | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| Желатин | 0,5 | 0,5 | - | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Дрожжи пресс. | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Соль | 8 | 8 | 3 | 8 | 8 | 8 |
| Томат-паста, томат-пюре | 3 | 3 | 5 | - | 5 | 5 |
| Шиповник | 10 | 10 | 6 | 10 | 10 | 10 |
--------------------------------
<*> Норма кумыса дана для стационаров, имеющих пульмонологические отделения.
<**> В туберкулезных стационарах производить оплату кумыса по статье "Медикаменты".
Приложение N 1
к Распоряжению
Министерства здравоохранения
Омской области
от 8 августа 2006 г. N 320-рx
ПОРЯДОК
выписки питания для больных в государственных учреждениях
здравоохранения Омской области
1. Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической под руководством врача-диетолога.
В государственных учреждениях здравоохранения Омской области (далее - учреждения), где должность врача-диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное питание.
2. При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.
3. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по форме N 1-84 "Порционник на питание больных", который подписывается ею, заведующим отделения и передается на пищеблок медицинской сестре диетической.
4. Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет "Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании в лечебно-профилактическом учреждении", которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма N 22-МЗ).
5. На основании "Сводных сведений" медицинская сестра диетическая при участии заведующего производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме N 44-МЗ на питание больных на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, заведующим производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
6. На основании итоговых данных формы N 44-МЗ выписывается "Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)" по форме N 45-МЗ в двух экземплярах.
7. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо оттого, что они были получены по весу со склада (кладовой).
8. Выдача отделениям рационов питания производится по форме N 23-МЗ ("Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных"), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре.
При выдаче завтраков, обедов и ужинов буфетчицы отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и зав. производством (шеф-поваром).
Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдаются буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы N 45-МЗ.
9. Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требованию) на склад (кладовую) по форме N 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
10. Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделения и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый экземпляр передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.
11. На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется по форме N 1-85 карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй - у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).
Приложение N 3
к Распоряжению
Министерства здравоохранения
Омской области
от 8 августа 2006 г. N 320-р
ПОРЯДОК КОНТРОЛЯ
за качеством готовой пищи
в лечебно-профилактическом учреждении
1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, заведующим производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.
2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:
1) непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3%;
2) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет.
3. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (форма N 6-лп).
4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора МЗ РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры диетической.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.
1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
1) машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки);
2) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш);
3) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизм для раскладки и деления теста);
4) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
5) машины для резки хлеба, яйцерезки;
6) взбивальная машина для жидких смесей.
2. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка):
1) к варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
2) к жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы (с Т - 150 - 200°); шкафы для просушки (Т - 100 - 150°), шкафы для выпечки (Т - до 300°).
3. Немеханизированное оборудование:
1) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
2) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
3) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т.д.
4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
5. Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:
1) холодной и горячей проточной водой независимо от наличия сети горячего водоснабжения, буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия;
2) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
3) моющими дезинфицирующими средствами;
4) сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);
5) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
6) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
7) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
8) столом для грязной посуды;
9) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная); кружка, а в детских отделениях с запасом, согласно табелю оснащения;
10) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с маркировкой "для буфетной".
Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несет заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог.
Транспортировка готовой пищи
1. При отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях Госсанэпиднадзора. Категорически запрещается использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных и т.п.).
2. Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.
Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных
1. В пищевых блоках лечебно-профилактических должны строго соблюдать:
1) требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
2) санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
3) требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (формы 1-лп и 2-лп);
4) категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды;
5) раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение;
6) категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами;
7) раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой "Для раздачи пищи".
Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении - столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты);
8) передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов;
9) после каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств:
- уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин, далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).
Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения - обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла;
10) ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является заведующий производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, а в отделении - буфетчицы и старшие медицинские сестры.
Контрольные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100 - 150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин. маркированную посуду с крышкой, которые хранятся в отдельном холодильнике в течение двух суток.
